Quando você corta seu bife ao ponto ou mal passado, ou abre um pacote fresco de carne moída, o que é aquele líquido vermelho que se acumula no prato? Muitos de nós diríamos, “É sangue!” E o drama está armado. Mas adivinhe? Esta ideia não poderia estar mais longe da verdade.

Mioglobina – o líquido vermelho da carne

Aqui está a bomba – aquele líquido vermelho não é sangue, afianal. O que? É mioglobina, uma proteína encontrada no tecido muscular dos animais. O trabalho da mioglobina é ajudar a transportar oxigênio através do músculo, e é essa proteína que dá ao líquido sua característica tonalidade vermelha. Imagine só! Então, na próxima vez que estiver num churrasco, solte casualmente essa bomba de conhecimento e veja as mandíbulas caírem. Claro, ainda é um fluido escorrendo de um pedaço de carne, mas sabe, detalhes!

E a mioglobina não para por aí. Essa proteína é a própria razão pela qual a sua carne parece vermelha. Conforme ela cozinha, a mioglobina escurece – é por isso que seu bife passa de um vermelho vibrante para um marrom suculento. Algumas pessoas acreditam que essa vermelhidão é um sinal de frescor, e isso levou a algumas táticas astutas. Algumas empresas de carne até usam monóxido de carbono para preservar a mioglobina e manter seus cortes com aparência rosada.

Desvendando os mitos: cor e frescor da carne

De acordo com Jeffrey Savell, que é praticamente um gênio da carne, como professor de Ciência da Carne na Universidade Texas A&M, o conteúdo de mioglobina varia com a idade do animal. É por isso que a vitela, de bezerros mais jovens, tem uma cor mais clara que a carne de boi adulta.

Mas acredite se quiser – os cortes de carne mais frescos são na verdade de uma tonalidade roxa! Apesar da crença generalizada, a carne marrom ou cinza não é sempre um sinal de que ela passou do ponto. Pode ser que ela esteja na prateleira há alguns dias. Mas o Professor Savell aconselha, se você optar por esses cortes com desconto, comece a cozinhar imediatamente!

Sentindo-se enganado? Nós também! Quem diria que o ‘líquido vermelho da carne’ que sempre pensamos ser sangue era algo completamente diferente? É como descobrir que a suposta ‘alga crocante’ do seu restaurante chinês favorito é na verdade repolho frito. Nosso mundo culinário acabou de ser virado de cabeça para baixo.